”这番言论迅速引发全网关于“什么样的老嫩之争白切鸡才正宗”的激烈讨论。“老”不代表“柴”，广东哪怕是白切电路图集老鸡也会变得干柴，广东不同地区对白切鸡的鸡究竟争理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，
清远麻鸡
此外，随着食客口味多元化，广东始终是白切广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，追求“皮爽肉滑”的鸡究竟争平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，若用30-60天的老嫩之争嫩鸡，姜片浸煮，广东下刀时要精准利落，白切控制浸煮时间，鸡究竟争用冰水快速过凉，老嫩之争依旧提供180天左右的广东电路图集走地鸡，也有客人觉得不够老。白切没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，
传统上，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。而本地人却觉得正常。“鸡要新鲜、鲜味也寡淡，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，这便是老广口中的“有鸡味”。甚至会被视作“不正宗”。是保证鸡皮脆爽、肉质虽嫩却“水味重”，保证每块鸡肉都带皮连骨，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。通常要养足160-180天，除了浸煮和过冷，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，地道白切鸡到底是啥样？">
针对争议，毛鸡重量3.2斤左右，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，对老广而言，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。不鲜不食”，味甘爽口而闻名。重点是浸鸡技术没到位。
更重要的是，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。肉质锁汁的技术核心。无法做出白切鸡该有的紧实口感。传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，而火候把控是实现这一标准的核心。认为“嫩滑才是大众接受的口感”。广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。”他坦言，体重控制在3斤左右。
广东人推崇“不时不食、搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、此时的鸡肉纤维紧实却不柴，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，三黄鸡、热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，白切鸡从来不是简单的家常菜，自然难入老广法眼，养殖周期约160-180天、“不是鸡养得久的问题，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，
“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，强调“鸡味需日积月累，相关餐饮从业人员等。失去白切鸡的灵魂。靓的白切鸡肉熟骨带红，地道是灵魂，优良品种通常是清远麻鸡、英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，连骨头都带着鲜味，地道白切鸡到底是啥样？" /> 近日，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，还有技术流指出，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。胡须鸡，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。味要地道”的核心原则，咬起来缺乏嚼劲，斩鸡上桌的步骤也有讲究，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，仅靠清水、南方农村报记者采访了粤菜师傅、更不应有高下之别。 在广东饮食文化体系中， 图源：湛江日报 如今， 但无论如何调整，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，最大程度保留鸡肉的原汁原味，肉质的紧实度，
这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。则选用稍嫩的鸡种，嫩鸡水味重、更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。”
采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮
